• Trattoria Palmerino - La ricetta del baccalà alla Vicentina
    Palmerino

    ECCO COME SI PREPARA IL VERO BACALÀ ALLA VICENTINA

INGREDIENTI PER 12 PERSONE

  • 1 kg di stoccafisso secco
  • 250 gr. di cipolle
  • ½ spicchio d’aglio
  • ½ litro di olio extravergine di oliva delicato
  • 3 – 4 sarde sotto sale
  • ½ litro di latte fresco
  • poca farina
  • 30 gr. di grana grattuggiato
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe

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Preparazione

  1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.
  2. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi possibilmente uguali.
  3. Affettare finemente le cipolle e l’aglio, farli appassire in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, deliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
  4. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe.
  5. Cuocere a fuoco molto dolce per 3 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire di consistenza.

Servire ben caldo con polenta.

VALORI NUTRIZIONALI DELLO STOCCAFISSO:

Alimento estremamente salutare, molto sostanzioso perchè ricchissimo di proteine ad alto valore biologico contenente quindi tutti gli amminoacidi essenziali; è abbondante di omega-3, i famosi acidi grassi altamente insaturi che aiutano a controllare la pressione sanguigna ed ostacolano l’accumulo di colesterolo nel sangue; esso garantisce inoltre un forte apporto di Sali minerali come Selenio, Calcio Fosforo e Potassio e di vitamine, in particolare la B12.

Essendo poi completamente privo di carboidrati, ecco che accompagnato dalla polenta di mais, che ne è ricca, il bacalà vicentina diventa un piatto veramente unico e completo dal punto di vista nutrizionale.

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