La materia prima è la stessa, il merluzzo, per la precisione il “Gadus Morhua” o merluzzo nordico, mentre stoccafisso e baccalà differenziano per il modo conservazione e lavorazione:
Lo stoccafisso
Per “creare” lo stoccafisso i merluzzi vengono sottoposti ad essiccatura: sono appeso per la coda su rastrelliere di legno all’aperto, ben distanziati tra loro per consentire la circolazione d’aria ed impedire la formazione di muffa e macchie.
Questo procedimento avviene tra i mesi di febbraio e giugno nelle isole Lofoten (Rost in particolare) laddove, grazie al fresco e continuo vento ed alla temperatura sempre costante, (-2°C / +4°C) avviene questo processo naturale di disidratazione.
Per utilizzare lo stoccafisso occorre procedere alla reidratazione mettendolo in acqua corrente per 2\3 giorni. In Veneto, prima dell’utilizzo, siamo soliti procedere alla battitura dello stoccafisso per ammorbidire le fibre.
Il Baccalà
Storia diversa quella del baccalà, esso subisce un processo di salatura: il merluzzo viene messo in salamoia (acqua e sale) per circa tre settimane oppure semplicemente cosparso di sale.
Per essere utilizzato deve essere sottoposto a dissalatura ponendolo in acqua corrente per 2\3 giorni.
Il Bacalà (con una sola c)
Per preparare il nostro piatto tipico si utilizza lo stoccafisso (secco) non il baccalà (salato), dunque il nome corretto del piatto sarebbe “stoccafisso alla vicentina” ma da sempre si è chiamato baccalà alla vicentina, si è deciso dunque di togliere una “c” e chiamarlo alla “veneta” BACALA’ ALLA VICENTINA
